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設計一種更好的低脂肪薯片

與全脂版本相比,咀嚼低脂肪薯片可能會降低內疚感,但很多人并不覺得這種質地很有吸引力。現在,研究人員已經開發出一種技術來分析薯片從模擬的第一口到燕子的物理特性,他們說這可以用來幫助配制一種更美味的低脂肪零食。他們在“農業和食品化學雜志”上報告了他們的結果。

在薯片中切脂肪通常涉及降低植物油含量。然而,油有助于使產品具有其特有的緊縮,口感和口感。當食品科學家制定一種新的低脂肪芯片時,他們往往依靠訓練有素的感官小組成員告訴他們新零食模擬全脂版本的效果。這個過程可能是昂貴的,耗時的并且通常是主觀的,因為感知可以基于諸如人的唾液流速和組成的因素而變化。在百事可樂公司,現在在Motif Ingredients的Stefan Baier和昆士蘭大學的Jason Stokes團隊想要開發一種更客觀的方法來分析模擬飲食的四個階段的薯片的物理特性:第一口,當芯片從包裝中取出并被牙齒折斷時;粉碎,當芯片顆粒進一步分解并被唾液弄濕時;當唾液中的酶消化淀粉時,小的,軟化的顆粒開始結塊;當吞下的團塊移動到嘴的后部并最終被吞下時吞咽。

開發他們的方法,稱為體外在口腔加工方面,研究人員使用不同的儀器來測量四個階段中每個階段各種含油量的芯片的物理特性。例如,對于“第一口”階段,他們進行機械測試以測量破碎碎片所需的力,并且為了推注形成,他們測量了當片段變成軟固體時緩沖液中顆粒的水合速率。研究人員利用這些結果設計了一種低脂肪的芯片,這種芯片涂有一層薄薄的調味油,其中含有少量的食品乳化劑。在與感官小組成員的測試中,調味油使低脂肪芯片更接近于全脂肪的油脂,但它僅為產品增加了0.5%的油。食品科學家可以使用這種新技術將物理測量與感官認知聯系起來,

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